YAŞ MEYVE ve SEBZELERDE OZON

Ozon, meyve ve sebzeler için mevcut en güçlü oksidandır.

Meyve ve sebzelerin ozonlu su ile yıkanması başlangıçtaki toplam mikrobiyal yükü %99 oranında azaltmaktadır.

Depolama süresini 2 kat artırmaktadır.

Elma, armut vb. meyvelere 2-11 ppm atmosferik ozon uygulandığında 5 ay depolanabilmektedir.

Marul

Sol :Ozon uygulamasından 20 gün sonra(denek)

Sağ:Normal şartlarda 20 gün sonra (örnek)

KONSERVE GIDALARDA OZON

Konserve gıdalarda ozon uygulaması işlenecek hammaddenin nakliyesinden başlayarak, son ürünün kutulara doldurulmasına kadar devam etmektedir.

Hasat sonrası ürünün fabrikaya nakliyesinde kullanılan kasaların ozonlu su ile yıkanması, kasalardan ürüne olabilecek kontaminasyonu önemli ölçüde engeller.
Fabrikaya gelen meyve ve sebzeler üzerindeki toz, toprak, tarımsal ilaç ve benzeri yabancı maddelerin uzaklaştırılması ve mikroorganizma yükünün azaltılması için etkili bir şekilde yıkanmalıdır. Yıkama işleminde ozonlu su kullanılması başlangıçtaki mikroorganizma yükünü minimuma indirerek konserve gıdalarda sterilizasyonun etkin bir şekilde yapılmasını sağlar. Ozon gazı ürün üzerinde kalıntı bırakmaz ve koruyucu madde kullanım ihtiyacını azaltarak daha kaliteli bir ürün elde edilmesini sağlar.
Yıkama, ayıklama, uç kesme, kabuk soyma, çekirdek çıkarma gibi proses basamaklarında ürün ister istemez beklemeye maruz kalacaktır. Ancak başlangıçta ozonlu su ile yıkanan meyve ve sebzelerin dayanım süresi arttığı için bu durumdan etkilenmeyecek ve beklemeden kaynaklanan mikrobiyal risk 3-4 kat azalmış veya tamamen ortadan kalkmış olacaktır. Meyve ve sebzelerin kontaminasyona maruz kalmaması her aşamada önemlidir. Bu sebeple kullanılan araç ve gereçlerin de (bıçak vb.) ozonlu su ile yıkanarak kullanılması gerekmektedir. Yüzeyden arındırılmasına gerek yoktur. Yarılanma süresi sonunda (30 dakika) oksijene dönüşür.
Haşlama (blanching) konserve gıdalarda uygulanan temel işlemlerden biri olmakla beraber haşlama suyunda ozonlu su kullanılması suyun mikroorganizmalardan arındırılmış olduğu anlamına gelmektedir.
Sebzeler haşlandıktan sonra, meyveler ise haşlanmadan kutuya konulur. Bu aşamada ozon uygulaması kutuların dezenfeksiyonunu sağlamada etkin olmaktadır. Ayrıca ozonlu su, salamura ve şurubun hazırlandığı suyun mikroorganizmalardan arındırılmış olmasını sağlar

DONDURULMUŞ GIDALARDA OZON

ET SEKTÖRÜNDE OZON

Et işletmelerinde temizlik ve hijyenin önemi oldukça büyüktür. Bakterileri kısa sürede öldürmek için genellikle klor kullanılır. Ancak klor aynı zamanda etle de reaksiyona girerek Tri-Halometan denen yüksek toksin ve kanserojen bileşenlerini oluşturur. Klor etin yüzey rengini de etkiler ve daha düşük kalitede olmasına neden olur. Bu genellikle, yıkama suyunun et ürününün cepçiklerinde birikmesiyle oluşur.

Et işletmelerinde çalışma alanlarının, işletme zemininin ve ekipmanlarının periyodik olarak dezenfeksiyonunda ozon kullanımı son yıllarda yaygınlaşan bir yöntemdir. Bunun yanı sıra kesim hattında karkasların duşlanma aşamasında, et ve et ürünlerinin ambalajlanmasında ve depolanmasında ozon kullanılmaktadır.

Uzun yıllardır yapılan çalışmalarda, suyun tek başına veya organik asitlerle birlikte kullanımıyla, karkaslardaki mikrobiyal yükü etkili olarak azalttığı belirlenmiştir. Daha sonra yapılan çalışmalarda, ozonlanmış suyun tek başına veya asetik asit ve laktik asit içeren organik asitler gibi çeşitli sanitasyon ajanlarıyla birlikte kullanımının, karkaslardaki mikrobiyolojik yükü azaltmakta daha da etkili olduğu saptanmıştır.

Ozon soğukta depolanan etlerde, yüzeyde mikroorganizma üremesini yavaşlatmakta ve duyusal kalitenin korunmasını sağlamaktadır. Yapılan bir çalışmada, soğukta depolanan sığır etleri üzerinde kullanılan düşük konsantrasyonlardaki atmosferik ozonun, Pseudomonas sp. ve C. scotti’nin sayılarında azalmaya; Thamnidium ve Penicillium sp.‘lerin lag  fazının  uzamasına  neden  olduğu belirlenmiştir.

Ozon, et endüstrisinde etkili bir antimikrobiyal olarak kullanılma imkanına sahiptir.

Ozon kaynağı ne olursa olsun içme, işleme ve kullanma suyunu en etkin şekilde dezenfekte eder.

Ozon, kesimhane bölümüne girecek hayvanların hijyenik olmasını sağlar. Böylece patojenlerin taşınması önlenir.

Ozon, karkas üzerinde kesim sırasında yüklenmiş ve/veya iç organ boşaltımı sırasında oluşmuş mikrobiyal taşınmaları önlerken, bir yandan kan boşaltımını hızlandırarak artırır, diğer yandan da fireyi önler. Böylelikle deri altı yağlardaki kötü görünümü ve jelleşmeyi ortadan kaldırır.

Kimyasal madde kullanımını en aza indirerek, ürün üzerinde kalıntı bırakmadan dezenfeksiyon sağlar.

Etin uzun süre taze kalmasını sağlayarak raf ömrünü artırır.

OZONLANMADAN ÖNCE VE SONRA MİKROSKOBİK GÖRÜNTÜ

KURUTULMUŞ MEYVE ve SEBZELERDE OZON

Genel olarak meyve ve sebzelere kurutma öncesi ayıklama, sınıflandırma, yıkama, doğrama ve çekirdek çıkarma vb. gibi ön işlemler uygulanmaktadır. Yıkama işleminin ozonlu su ile yapılması başlangıçtaki mikroorganizma yükünü %90 oranında azaltacağından, kurutma esnasında küf ve maya oluşumunu engeller.

Örneğin domates gibi açık havada yapılan kurutmalarda, domatesler açık alanda serili iken doğal sebeplerden veya yağan yağmurdan dolayı maya oluşabilir. Oluşan mayalı domatesler ozonlu su ile yıkandığında mayanın yayılması ve bulaşması önlenmiş olur.

Bunlara ek olarak;

Meyve ve sebzelerin kabuk soyma, bölme-dilimleme-doğrama aşamalarında kullanılan araç ve gereçlerin ozonlu su ile yıkanarak kullanılması kontaminasyonu engeller.

Çözelti hazırlamada kullanılan suyun ozonlanması ile su dezenfekte edilmiş olur.

Ozon, kurutma esnasında ve sonrasında oluşabilecek küf ve mayanın önlenmesinde etkilidir.

Ozonla ön işlemden geçirilerek kurutulmuş meyve ve sebzelerin raf ömrü uzar.

Özellikle incir ve üzüm gibi kurutulmuş meyvelerin fümigasyonunda ozon gazı kullanılmaktadır. Ozonun mikroorganizmalara ve böceklere karşı öldürücü etkisi ve aflatoksini detoksifiye etme özelliği vardır                    

MARKETLERDE OZON

Resimde bir süpermarketin meyve-sebze reyonunda ozon gazı uygulaması görülmektedir

Marketlerde Ozonun Avantajları

Marketlerde ozon uygulaması ile meyve ve sebzeler tazeliklerini normalden 2 kat daha fazla koruyabilmektedirler.

Marketlerin taze gıda depolarında ozon uygulaması ile gıdaların raf ömrü 2 kat artmaktadır.

Taze et ve balık reyonlarında ozon uygulaması ile ürünlerin tazeliklerini en az 2 kat artırmak mümkündür.

Taze balık reyonlarında ozonlu buz kullanılması, balıkların daha uzun süre taze kalmasını sağladığı gibi, steril olduğu için ozonlu buzdan taze balıklara mikrobiyal bir bulaşma gerçekleşemez. Normal buzda mikrobiyal yük fazla olduğundan dolayı, market ortamında zamanla eriyerek bünyesinde bulunan mikroorganizmaların taze balıklara bulaşmasına ve balıkların daha kısa sürede bozulmasına neden olmaktadır.

Yukarıdaki resimde taze balıkların 12 gün ozonlu buz ve normal buz içerisinde tutularak yapılan deney çalışması sonuçları görülmektedir. Ozonlu buzda bekleyen balıklarda bakteri sayısı 12 gün sonra 90.000 iken normal buzda tutulan balıklarda yapılan sayımda bakteri sayısı 2.800.000’ e ulaşmıştır.

YEMEK FABRİKALARINDA ve CATERING SEKTÖRÜNDE OZON

Günümüzde toplu gıda tüketim alanlarının artması ve hazır gıdaların daha fazla tüketilmesi, yemek fabrikaları ve catering hizmet sektörülerinde de hızlı bir artış sağlamıştır.

Ancak işletmelerde besinlerin hazırlanması sırasında temizlik kurallarına gereken özenin gösterilmemesi, besin zehirlenmelerine yol açabilmektedir.

Patojen bir mikroorganizma veya onun ürettiği toksini içeren bir gıdanın tüketimi sonucu gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar meydana gelebilmektedir.

Gıda üretiminde mikrobiyal kontaminasyonun önlenmesi giderek daha fazla önem kazanmaktadır. Potansiyel mikrobiyal bulaşma kaynaklarını kontrol altına alarak bu noktalardan kaynaklanabilecek bulaşmaları en alt düzeye indirmek mümkündür.

Gıdalarda bulunan mikroorganizma sayısı ne kadar düşük olursa, bu mikroorganizmaların kontrol altına alınması veya öldürülmesi de o kadar kolay olur. Mikrobiyal yükü daha düşük olan gıdaların raf ömrü de artar.

Neler Yapılmalı?

İşletmelerin mutfaklarında ozonlu su kullanılması ve meyve, sebze, kırmızı et, beyaz et gibi taze gıdaların ozonlu su ile yıkanması başlangıçtaki mikrobiyal yükü %90 oranında azaltmaktadır. Böylelikle soğutucuda saklanması gereken gıdanın raf ömrü de 2 kat artmış olacaktır.

Ozonlu su mutfakta çalışan personelin el dezenfeksiyonunda da kullanıldığı taktirde ürüne daha sonra dışarıdan kontaminasyon riski de engellenmiş olacaktır. Böylelikle toplu gıda tüketim hizmeti veren kuruluşlarda, toplu gıda zehirlenmeleri ile karşılaşma riski imkansız hale gelecektir.